山东省东营市东营区牛庄镇钟何村
淮扬宗师丁万谷先生的代表作。鳜鱼有果子酱风味,酸甜适口,骨酥肉松。串滋要活,跑滋要快,带有演示色彩,利用“锅红—油泼—滋汁”瞬间叠加,使滋汁翻腾不已,趁势浇在热鱼上,使卤汁迅速渗入,醋香味四溢,鱼肉、鱼骨皆入味。
做法:
1. 大蒜去蒜衣,洗净;
2. 韭黄择洗干净,切段;
3. 葱去根须,洗净,切段;
4. 姜洗净,切片;
5. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,剖腹,去内脏洗净;
6. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴;
7. 用刀将鱼头、鱼身拍松;
8. 将锅置旺火上,舀入花生油,烧至五成热;
9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将鱼放入油锅内,初炸至呈淡黄色捞起;
10. 解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出;
11. 稍凉后,再放入八成热的油锅内炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,捞出装盘,用于净的布将鱼按松;
14. 在第二次复炸鱼的同时,另取一只炒锅上火,舀入花生油100 克烧热,放入葱、姜炸香,加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升,同烧;
15. 待烧沸后,用水淀粉勾芡,再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克,制成糖醋卤汁;
16. 在制卤的同时,另取炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油100克,及时将另一只锅内卤汁倒入;
17. 将鱼和卤汁快速端到席面,趁热将卤汁浇在鱼身上,便发出“吱吱”的响声;
18. 再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。