清水河米醋

清水河米醋产地为内蒙古自治区呼和浩特市清水河县境内，地处内蒙古自治区中部，呼和浩特市最南端，内蒙、陕西、山西三省交界处。县境南北长85公里，东西宽80公里，总土地面积2859平方公里，耕地面积94万亩，95%以上的耕地为坡梁旱地，是典型的旱作雨养农业区。清水河米醋是以当地小香米等为原料酿制而成的一种调味品，香气纯正，酸味醇和。清水河县是内蒙古自治区米醋的主产区，年生产米醋10万斤，年产值200万元。

米醋是一种用粮食制造的产品，它的历史悠久，是一种非常好的调味品。它含少量醋酸，色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。研究表明常吃米醋对预防心脑血管疾病有益。

清水河县沿黄河、长城边上的窑沟、单台子等乡镇民间酿醋已具有悠久的历史，直到现在，当地人酿醋仍还采用传统手工工艺。2016年11月7日，由国家工商总局对清水县农业技术推广站申请的“清水河米醋”地理标志商标成功注册。据了解，近几年清水河县窑沟地区办起几家具有一定规模的采用传统手工工艺酿醋的醋厂。有的产品远销区外及港澳地区，具有了一定的知名度。米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等，在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好，祛脂降压,降低胆固醇,解毒,解酒,消食,减肥,安神除烦,有益心血管。

一、“清水河米醋”产地范围

清水河县位于内蒙古自治区中南部，地理坐标在北纬39°35′～40 °12′、东经111° 18 ′～  112° 07′之间，属于内蒙古高原和黄土高原的交接地带。清水河米醋的生产分布在清水河县行政区划范围内八个乡镇：城关镇、宏河镇、喇嘛湾镇、单台子乡、窑沟乡、五良太乡、北堡乡、韭菜庄乡，土地总面积2859平方公里。

二、“清水河米醋”的品质

清水河米醋以优质清水河小香米为原料，采用传统工艺酿制而成。由于清水河县当地种植的小香米品质好、营养丰富，对米醋发酵有益的成分较多，再加上采用传统的酿造工艺，因而该醋风味独特、营养丰富。

清水河米醋的特定品质：

1、外观：呈玫瑰红色，透明有光泽；

2、口感：香气纯正，米香明显，酸味醇和，略带甜味；

3、含有生物类纯黄酮和对人体有益的各种微量元素及矿物质，具有降血压、降血脂、降血糖、软化血管等预防心脑疾病的作用，并具有健胃、减肥、排毒、美颜等多种保健功能。

三、生产地域地理特征与“清水河小香米”的关系

清水河县位于内蒙古自治区中南部，地处黄河中上游黄土丘陵区，境内丘陵起伏，沟壑纵横，山岭连绵，地势由东南向西北渐次低下，海拔最高1806米，最低921米，平均海拔1373米。全县属内陆干旱地区，主要河流有黄河、浑河、清水河、古勒半几河等，总长度108.5公里。水资源总量2.74亿立方米，可利用水资源量6273万立方米。清水河县地处中温带，属温带大陆性季风气候，四季分明。冬寒夏热，雨热同季，温差大，光照足。年平均气温7.1℃。年平均日照为2914小时，辐射量为67.01千卡／平方厘米，无霜期为130天左右，降水量为420毫米。以上地理和气象条件均适宜谷类作物的生长发育，为米醋生产提供了原料保证，同时也为清水河米醋生产提供了适宜的自然条件。

四、生产地域人文因素与“清水河米醋”的关系

食醋在我国具有源远流长的历史，山西省是中国的制醋之乡，清水河县酿醋工艺是在清朝时期，随着原籍山西的人口向内蒙迁移而引入境内，以后生产一直延续至今。清水河县自酿醋工艺传入以来，就走上一条本地化的特色之路。清水河县广泛种植小香米，又盛产缸、罐、盆等日用瓷器，再加上当地井泉水适宜造醋，传统上民间制醋发展较为普遍，县境中西部地区几乎家家户户都会酿醋。在长期的生产过程中,县境居民结合当地的原料特色、气候特征以及生活习惯,以当地优质杂粮小香米为主要原料，配以酒曲和糠皮，用当地山泉井水，经过高温蒸煮、中温发酵、低温冷捞冰之后，使用瓷缸陈酿百日而成。当地居民制作米醋时将自然微生物引入发酵过程，自然发酵，无添加剂，采用传统工艺，产品是原汁原味原生态米醋。

五、清水河米醋功效

1.醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素B1、维生素B2，糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高

2.醋酸有抗菌消炎的作用，可以预防感冒。

3.醋中含有氨基酸和有机酸等物质，氨基酸可以促使体内过多的脂肪转变成体能消耗，还可以消化身体吸收的糖和蛋白质，让新陈代谢顺利进行。

六、产品特点

米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等

七、历史文化

相传今山西省运城地区有个叫杜康的人发明了酒。他的儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为"调味浆"。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日加"酉"字来命名这种酸水叫"醋"。据说，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。

八、制作方法

1.蒸熟拌曲:将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间:冬春气温15℃以下时为12~16小时;夏秋气温25℃以下时，以8~10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟;米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温;持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。

2.入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃~30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。

3.加水醋化:入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3~4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4~4.5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

4.成品着色:通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20~30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。