长沙特色小吃宁乡四小碟

腊八之后，寒冬的雪意一天天簇密和深浓。在深重的寒意里探寻“四小碟”，更像是去找回隐匿于时光深处的某段历史和回忆。刀豆花、砂仁糕、紫苏梅、冰姜，已经成为宁乡市非物质文化遗产的“四小碟”，又多了一层复兴的使命感。这些依赖于本土特质食材打磨的零食，再次回归大众视野。

传承人延续百年前的手艺，继续在零食上编织寓意美好的图案，零食的韧劲在长满老茧的手上不依不饶。撰文/本报记者伍婷婷实习生张婷

刀豆花

工序繁杂的刀豆花曾是贡品，被称为“蜜饯之王”

每当一样零食像概念一样浮现在人们的记忆之上，它的颜色是深沉的。可刀豆花却是明亮的。

刀豆花在四小碟中名气最大，“昔日皇廷贡品，今朝传世名花”。南宋宁乡籍名士易祓官礼部，曾以蜜浸刀豆花进孝宗，孝宗称喜。由是宁乡刀豆花驰名京师。它一度被称之为“蜜饯之王”。到民国时，刀豆花成为宁乡家用食品，“切薄片穿织兰花、竹枝、花篮诸样，浸糖染红，甘美”。

宁乡四小碟传承人彭雪辉五六岁就接触刀豆花，她祖母制作刀豆花待客，走亲戚用。在祖母的刀下，刀豆可编织成菊花、梅花、牡丹；有的盘成蝴蝶、鱼虾、虫鸟；有的雕刻成龙凤、狮虎、人物；还有花篮、宝塔以及各种神话幻想形象，栩栩如生。彭雪辉看呆，她在祖母的基础上发挥想象更上层楼。很多年后，她传承这门技艺，又继续编织着寓意很好的图案。

每年农历六月初，彭雪辉拎出六把刀具时，路人便知她要做刀豆花了。这套刀有两把大菜刀和四把独特的短柄小刀，前者用来切刀豆，后者用来打磨刀豆的造型。做刀豆花的季节，她每天都得戴上眼镜，从菁华铺、坝塘、双江口檀树湾等地挑选出嫩、有韧劲、好漂白的刀豆。她用大瓷碟盛了各种造型的刀豆花。“制作小鸟造型要选用刚挂果不久的小刀豆；做大凤凰的，需要长条形方正的刀豆；做兰花草或太阳花的，刀豆就要挑个头大的。”她心中似有杆秤，在一堆长相相似的刀豆里，精准地识别出符合制作需求的刀豆来。

选材只是最基础的一步。挑选好刀豆后需要去粗皮、切花。切花很关键，造型不一样，刀豆的切法不一样。每到这个环节，彭雪辉就记起祖母教的：编小鸟时，刀口要偏向一边；编菊花，大刀豆往一个方向切即可；若要编兰花草，得在粗壮的刀豆上画个中心点，两边切。完成这道工艺时，她总是娴熟地掌控着手上刀的方向和力度，手和刀的配合近乎完美。

刀豆花制作极为繁琐，切花之后需要放入淘米水中漂白，再用开水焯熟刀豆，随后才能去编织。彭雪辉每年都等到大太阳天气才完成这道工序，她甚至把工作台架到家门口。“我们靠阳光来调色的，太阳足够大，编织好的刀豆花两天就能漂白。”至此，刀豆花制作工序完成了三分之二。刀豆花还需要跟捣碎的白糖、冰糖一起放入大陶缸腌制。“至少要两个月，糖才能完全浸透刀豆花。”大概到了农历九月，它又需要持续的晴天来完成晒制，“这次晒制需要持续一星期，要将糖分充分晒干，直到不粘手”。胡澍说他外婆往往会把刀豆花染成红色，可他母亲却坚持保留半透明的原色。

刀豆花的整个工艺像是一次艺术雕琢，它因此也成为宁乡婚宴上的装饰。“以前的刀豆花造型有龙凤，婚宴里的八宝饭上有它，寓意很好。”另外，这带着宁乡特色的零食在1954年时量产10余吨。1958年，它在全国食品展览会参展，远销美国、日本和南洋群岛。

砂仁糕

早籼稻磨成粉封存于布袋六个月方可拿出来制作糕点

在宁乡询问砂仁糕不下十次，人们不是摇头就直接告知“没见过”。那时我已经隐隐觉得，它已销声匿迹了。巧合的是，下雪前的最后一个晴天，我们在宁乡玉潭龙溪中路彭雪辉的零食作坊，见到了它。

清代，宁乡县的砂仁糕就饮誉省城。这相传200多年历史的古老零食曾在湖南四大名糕里占据一席。民国时，宁乡城关的义沅、隆和、杨同春、德兴斋等20多家南货食品作坊生产经营砂仁糕，因其色、香、味俱佳，远销全国10多个城市。

宁乡自古就是湖南的主要产稻地区，清道光年间就已使用“区种法”，稻谷可以旱涝保收。对稻田肥料的保存、制作和使用也已经走在湖南前列，粮食多有盈余，砂仁糕应运而生。

“砂仁糕是块麻烦的糕点。”70岁的彭雪辉从柜子里拿出砂仁糕，小心翼翼地撕开白色包装纸，粉颗粒簌簌往下掉。长方形的砂仁糕，厚薄一致，黄色底面，轻轻一嗅，独特的黄米粉芳香气息就在屋里弥漫开来。轻咬一口，砂仁糕又满口粗粝，如粗野的汉子。再咀嚼，米粉甜，砂仁的香就在嘴里层层韵味。砂仁糕甜度适中，一块下来就能饱腹，无负担。可惜，砂仁糕鲜有人会做。好在彭雪辉还坚持。只是，去年7月的大水损坏了她的机器和做砂仁糕的原材料，目前她家只有少量砂仁糕成品。“一般人不一定吃得惯。”彭雪辉微笑，制作砂仁糕需要将本地的早籼稻磨成米粉放入布袋，储藏六个月才能拿出来做糕点。这六个月，细粉在有通气孔的布袋里吸收空气和水分进行发酵，它会有一股子陈米的味道。

“做砂仁糕费时费力。”彭雪辉儿子胡澍感慨。每年做砂仁糕，全家人上阵。父亲胡景星性子缓，把握火候，负责早籼稻的炒制，“这是砂仁糕的关键，火势大，米会煳，火太小，炒不香”。炒好的米需要磨成细粉，再放入布袋储藏六个月。“这看似简单的工艺很多讲究，制作砂仁糕的米必须是宁乡本地的早籼稻，稻谷破壳时还必须是糙米。”彭雪辉介绍，放置六个月的细粉发酵好后，还需要将砂仁捣成细粉，加上白糖和清水，用化猪油来进行搅拌。这个过程彭雪辉必须跟老伴打配合。她用大勺将这些材料放入铝盆进行搅拌，老伴拿着趟子在案板上将粉质熨成厚薄相当的糕，再装入特制的长方形模具里进行烘烤。在烘烤炉里，砂仁糕经过40分钟高温磨砺，出炉时平添了几分时光的味道。这时候轻轻捏起一块热烘烘的砂仁糕咀嚼，能感受出从粗粝到细腻之间的过渡。“一块砂仁糕出炉，前后算起来至少一年时间，很多人等不起它。”胡澍觉得现在人们选择的零食太多，口味变得挑剔，很少人会怀念这块糕点。做糕点的师傅也耗不起这么高的时间成本，于是，砂仁糕渐渐淡出人们视线。

在1954年，砂仁糕年产30至70吨，甚至在1986年，还获省芙蓉奖。三十多年间，它却已经式微到老街巷都无处可寻。究其原因，除去市场带来的冲击，最本质的改变就是原材料了。以前制作砂仁糕的米是当地古法种植的早籼稻经人工脱粒，晒干后碾成糙米。它的每一道工序都是天然而成。而如今稻谷种植多用农药化肥，就连收割都是机器取代，破壳的稻米非白透的粳米不可。于是，这道跟自然如此贴合的糕点变了味道。但胡澍不想放弃它，尽可能保留砂仁糕的原始，让它再次回归。“对我父母那代人来说，他们怀念砂仁糕，这道看似粗粝的糕点也有着宁乡人的柔软。”他说机器修好，他会再做一批砂仁糕。

紫苏梅

花明楼的观音紫苏与黄材、祖塔的桐梅组合渗透交融

农历三月初，刚经过寒冬的紫苏冒出嫩芽尖儿。彭雪辉的作坊每年从紫苏上市开始忙碌。她通常会选择宁乡北部花明楼出产的观音紫苏作紫苏梅的第一道材料。“观音紫苏是本土特有的紫苏，它的香味更浓。”

再鲜嫩的紫苏到彭雪辉这里，也只能留尖上柔嫩的根茎，因为在她看来，嫩和韧性是做好紫苏梅的关键。而掐尖的紫苏就算用开水烫过依然韧性十足。制作紫苏的工艺在宁乡不是秘密，择好的紫苏放入淘米水中漂洗，入盐缸浸泡，大概一个星期就可以拿出来翻晒了。为了让紫苏浸泡得更彻底些，彭雪辉通常会将往年的梅子水浸泡紫苏。她在梅子水中加入白糖，把紫苏的光泽和鲜味保留下来。“这是我自己的经验，加糖浸泡的紫苏不会失掉原味。”紫苏入味后，需沥干水分进行翻晒。彭雪辉家的楼顶就是一个很好的晒台，紫苏遇上大太阳天晒一两天太阳就可以达到干碎。干碎的紫苏还需等待其他食材收获来跟自己混搭。

最适合跟紫苏混搭的是一个月后成熟的青梅。在宁乡关山，紫苏梅的问世还流传着青梅煮酒的典故。相传三国时,曹操与刘备青梅煮酒论英雄，酒毕，刘关张三人辞曹操而归，关张二人因宴会的险状惊怒交加，暴脾气的张飞，一怒之下打断了园子里的青梅树，青梅掉入园中水缸，关羽撒了一把盐，风吹起来，地里的紫苏叶，也落入了水缸中。第二天，一缸水、紫苏和青梅都红了。当时宁乡人看到这缸紫苏梅子，甚是喜欢，于是潜心研制紫苏梅，并在试验中加糖还加了生姜，最后成品出来紫苏梅子酸脆爽口。于是民间便将这工艺传了下来。典故真假难辨，但是紫苏梅的制作之法想来也是宁乡人费了很多心思琢磨出来的。

彭雪辉是调摆这些食材的好手，她擅长把握季节时令来获取最当季的食材。她选用的青梅是宁乡黄材和祖塔地区的桐梅。桐梅果实近圆形，果皮黄绿，肉质脆，果肉利用率94%。用它跟紫苏搭配既好看又好吃。所以每年立夏节气一到，彭雪辉就赶着收购青梅。“做青梅是在跟时间赛跑，它只有10天左右是青色的，随后青梅成熟变黄，黄色的梅子颜色太老，不适合做紫苏梅。”于她而言，尊重食物的原色更符合人们对吃的美好想象。“对于老一辈人做紫苏梅，用黄梅也没有关系，他们甚至会上点色素，但我不能，青梅就是青梅。”

青梅的处理相对其他零食简单得多，它只需分拣好洗净，置入用糖和盐调配好的陶缸里腌制，等完全浸透入味就可以跟半成品的紫苏拌和。紫苏的紫红和着梅子的青色在竹篾簸箕里漫开，这种遵循古法的制作，让这些食材味道相互渗透、交融，最终配合得恰到好处。

有时候宁乡人还会让紫苏和青梅之间多个“第三者”——姜丝。紫苏梅加上姜的辛辣味，味道的层次更为丰富。但作为四小碟的第四代传承人，胡澍不局限于此。他重新挖掘本土食材，找到本土的小米藠头，还衍生出紫苏藠头，“菜藠头不行，做出来的零食不脆”。他的紫苏系列还在逐步扩大，新的零食中还有紫苏陈皮。

冰姜

将冰姜撕成一丝丝泡入黄藤熏制的烟熏茶中，回味悠长

“一杯茶一片姜，驱寒健胃是良方”。在宁乡当地，冰姜是再熟悉不过的零食。它既可以单吃，还可以放入烟熏茶里和着茶叶同吃。

宁乡人爱吃冰姜，大概为了对抗山居环境的重湿气。每年到了中秋前后，勤快的当地人就开始腌制盐姜。彭雪辉做冰姜要比其他人早，在她这里，所有时令的零食食材都得把时间接驳好。她在农历八月初就开始收集沩山脚下的本土早熟竹根姜，到了八月，姜味浓郁开来。每年这时候，她的作坊里就得请帮手。

她提前就把刨姜皮的薄竹片备好。这些特质的刨姜竹片长得很袖珍，上部宽扁，下部削尖。要做出白嫩好看的冰姜，这样的工具必不可少。因为它能将姜死角刨干净，且能保持姜的最初形态。做冰姜要的是足够的耐心，用竹片刮皮洗净，再用淘米水浸白，再次进行清洗，接下来要等大太阳。碰上好太阳，彭雪辉和老伴忙不迭端着一个个簸箕到楼顶晾晒，一块块姜在椭圆形的簸箕里排开，好看得很。晒姜需要翻晒，两面水分都晒干才算合格。这时候，彭雪辉得拿出刀具切小块，再用盐腌制，放入10个大陶缸中。姜要腌制一个月时间才能入味，她需每天拿着大木棍去给姜翻身。这些繁琐的工序完成后，又要等一次大太阳助力。第二次晒太阳是制作的最后一道工序，马虎不得，每次晒姜，彭雪辉和老伴就得有人在楼顶守着，直到每一面姜的颜色逐渐变白，表面附上一层薄盐霜。“我做的冰姜是纯盐姜，冰姜做得好不好，泡茶时撕开一丝放入茶中就知道了，好的冰姜不会藕断丝连的。”

冰姜是四小碟里传承最好的零食，它从古代延续到现在没有断层。如今宁乡当地人还有中秋前腌制冰姜的习惯。宁乡人喜欢冰姜，无论脚步走多远，冰姜就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。宁乡籍的学者、教育家谢觉哉尤爱冰姜，他曾在《忆江南》中写道：“家乡好，吃得十分香。腊肉咸鱼煎豆腐，细茶甜酒子盐姜，擦菜打清汤。”

在宁乡，冰姜是配合当地烟熏茶一起吃的。烟熏茶与当地春天多雨气候有关，每年谷雨前后，茶树枝上吐出了肥壮的雀舌般茶芽，但这时往往阴雨天多，茶芽不能及时处理，容易变质。传说古代有个居住在桃江和宁乡交界处的老茶农，在谷雨季节采下了许多雀舌，经炒制揉捻后没有遇上晴天，老茶农只好拣拢来许多枫球子，生起烟火，把揉捻好的茶芽放在竹筛上慢慢熏干。这样的做茶方式在宁乡延续下来。在他们看来，吃烟熏茶时将冰姜一丝丝丢进茶里，然后撒一些芝麻，茶叶的烟熏味、冰姜的咸辣味、芝麻的香味在茶里层层铺开，这杯茶就是对抗湿冷湿热天气的最好“武器”。

光绪年间，冰姜和刀豆花曾销往甘肃、新疆等地。1954年开始，这些传统的食品逐步转向供销、商业联合会食品加工企业生产，冰姜年产一度达到40吨。

如今，冰姜仍是宁乡人招待客人的吃食，每逢有稀客到访，他们都会拿出自制冰姜放入烟熏茶中。那天去彭雪辉家，她拿出新做的冰姜，一丝丝丢进茶水中，再撒点芝麻，递给我们。寒冷天气，轻呷一口冰姜茶，身子不自觉暖和起来。