醋熘鳜鱼的做法

淮扬宗师丁万谷先生的代表作。鳜鱼有果子酱风味，酸甜适口，骨酥肉松。串滋要活，跑滋要快，带有演示色彩，利用“锅红—油泼—滋汁”瞬间叠加，使滋汁翻腾不已，趁势浇在热鱼上，使卤汁迅速渗入，醋香味四溢，鱼肉、鱼骨皆入味。

做法：

1. 大蒜去蒜衣，洗净；

2. 韭黄择洗干净，切段；

3. 葱去根须，洗净，切段；

4. 姜洗净，切片；

5. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；

6. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；

7. 用刀将鱼头、鱼身拍松；

8. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；

9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；

10. 解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；

11. 稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松；

14. 在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油100 克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；

15. 待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克，制成糖醋卤汁；

16. 在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；

17. 将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；

18. 再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。