故城熏肉

故城熏肉历史悠久，它以鲜猪牛肉为原材料，加入几十种药材和调味品精心加工而成。做出的熏肉色泽棕红，皮烂肉嫩，表里一致，肥而不腻，瘦不塞牙，味道醇香，具有开胃驱寒、消食保健作用。故城熏肉不但在县内享有盛名，还畅销衡水、石家庄等周围城市，成为宴席、礼品之首选。

故城即故城县，地处衡水市中南部，京杭大运河西畔。肉和盐，是衡水故城人饮食习惯的主角。虽然食物的种类一直在增多，但对于老故城人来说，无餐不肉，几乎是一贯的“作风”。故城熏肉正是其中的经典代表。

故城县正式建置于元代，而故城熏肉同样历史悠久。它以鲜猪牛肉为原料，加入几十种药材和调味品精心加工而成，做出的熏肉色泽棕红，皮烂肉嫩，表里一致，肥而不腻，瘦不塞牙，味道醇香，具有开胃驱寒、消食保健作用。

在故城，熏肉店随处可见，比较有名望的一家是印雪熏肉。印雪熏肉根据祖传肉食加工秘方，同时借鉴其他肉食的加工优点，加进了一些滋补中药，经过十二道工序，形成了独特风味。

和所有卤味一样，故城熏肉也要经历“煮”的过程，而其煮肉的汤是熬制多年的老汤。里面配有白芷、桂皮、小茴香、大茴香、丁香等调料。开锅后，小火煮三到四个小时。煮肉的老汤还有一个特点——不能加水，汤内的水分全部来自煮肉，一斤肉煮后只剩两三两，其余的全融入了汤中。

用老汤煮出来的肉，香味四溢，把肉放在箅子上架在铁锅里，在距离箅子两厘米的锅底，铺好足量的广西白糖或者红糖，点小火开始熏。用糖熏肉是画龙点睛般的精妙之处。虽然动作简单且时间短暂——熏的过程只有四五分钟，但这是故城熏肉提味、提色的关键。四五分钟之后，糖挥发完，肉也就熏好了。

由于故城人口重，故城熏肉味道微咸，但入口醇香，皮烂肉嫩，肥而不腻，瘦不塞牙。若不忌口，配以醋汁蒜末，另有一番味道。