信息分类网

首页>地方特产>锅巴菜

锅巴菜

锅巴菜是天津的特色小吃,也是百姓早餐桌上的常客。很好吃,因为锅巴是绿豆面做成,也是健康食品。在天津,最有名的是“大福来”锅巴菜。锅巴菜在稀有菜谱征集名单中,作为土生土长的天津人,从小爱喝锅巴菜,借此机会,向大家介绍一下这好吃的锅巴菜。 一碗锅巴菜由三部分组成: 一是锅巴:用绿豆面摊成薄薄的锅巴,回刀切成块,一般切成菱形块。 二是卤:素油,加木耳、黄花菜、香菇,勾水淀粉熬制而成。 三是小料:腐乳、芝麻酱、香菜是必不可少的,没有这三样,就品不到锅巴菜的味道。还可以配上辣椒油。一般锅巴铺都在餐桌上备有辣椒油,供食客各取所需。

锅巴菜,天津话叫“嘎巴菜”,是风味独特的民间小吃,已有百年多的历史。锅巴以小米和绿豆作主料,加茴香籽、大料调味,浸泡后用石磨碾成面糊。摊在加热的铁锅上堡干成粘粥嘎巴,晾去水分。锅巴讲究薄厚均匀,不粘不糊,松软可口,嚼有韧劲,切成柳叶状。用十余种小料制卤浇拌,加外香菜、麻酱汁、红辣椒油调色入味,一碗色泽分明招人食俗的锅巴菜便制成了。吃在口里,柔软滑润,清素芳香,余味无穷。锅巴菜,又当菜又当汤,经济实惠,深爱广大劳动者的欢迎。

天津嘎巴菜,当属大福来最地道。

锅巴菜,天津人普通管它叫嘎巴菜,是独具特征的路边小吃。但是与其他小吃不同,锅巴菜在天津只是作为早餐来食用。在天津,普及街头巷尾,每天晚上买锅巴菜的早点部屈指可数。用绿豆面如摊煎饼一样在饼铛上摊成薄饼,再切成一指宽的条状,浇上事前做好的卤汁,卤汁和北京的豆腐脑有些类似,再按团体口味参加腐乳汁、韭菜花汁、蒜汁和芝麻酱汁、就着烧饼和果子。

“大福来锅巴菜”是历史最久远、最有名的。大福来店铺,地处天津市红桥区,该区聚居着18个少数民族。其中回族人口有4.48万(当时),占全市回族人口数量的百分之五十,是回族聚居区。

红桥区是历史悠久的老城区,它既是天津近代工商业的摇篮,津菜的发祥地,又是天津清真小吃的摇篮。作为天津民族风味小吃的代表之一,大福来锅巴菜就是其杰出的代表,天津穆斯林莫不以大福来为豪。

“大福来锅巴菜”创始人姓张,是宋代梁山好汉菜园子张青的第十三代。由张兰夫妇创制于清朝乾隆二十二年(公元1757年),至今传承近三百年,店名乃乾隆皇帝二次南巡时所赐。它源于山东煎饼,创制于清乾隆年间,正式定型于清朝光绪年间,传承至今。

历史

大福来锅巴菜创制于清朝乾隆二十二年(公元1757年),至今传承近三百年。

早在清朝康熙年间,从大文学家蒲松龄《煎饼赋》的描述中,就可知当时山东人吃煎饼,除了卷大葱、蘸酱的方法之外,还有沏煎饼汤的吃法。

后来流落津门的山东人也将煎饼带到了天津,几经演变,形成了天津人独特的两种煎饼食用方法,即锅巴菜和煎饼果子。成为完全不同于山东煎饼卷大葱,沏煎饼汤的独特津门风味小吃。

北宋梁山好汉菜园子张青,母夜叉孙二娘在十字坡与官军发生恶战,搏杀中张青夫妇寡不敌众突围投奔了梁山。也就是在这场战斗中与其独生子张君失散。年仅5岁的张君被一卖煎饼的老汉搭救。老汉孑然一身,张君成了他的帮手,学得了制煎饼的手艺。老汉去世后,张君为寻父母,从山东来到直沽寨(即后来的天津)在三岔河口支棚卖山东煎饼营生。由此便世代相传。元朝时期,统治者将子民划为四等,即蒙古人、色目人、汉人、南人。不堪压迫的张君后代,便信仰了伊斯兰教,成为了二等公民色目人之一的回族。

到了清朝,张记煎饼铺已迁至天津西大湾子,掌柜张兰,乃张青的十三代重孙。乾隆二十二年(公元1757年)乾隆皇帝第二次南巡,途经天津三岔口上岸巡视观景,一路遛到张记煎饼铺前,饶有兴趣地品尝煎饼卷大葱。吃惯山珍海味的皇上,头回吃到煎饼卷大葱,很是新鲜,又味美爽口,便吃的太急,有些犯噎,遂让张兰上一碗汤。煎饼铺从不卖汤,情急之下,张兰夫妇将煎饼撕碎,撒上葱花香菜,点上香油、盐面,用开水一沏端了上来。不想皇上龙颜大悦,连说好吃,问张兰是谁做的。张妻被叫出来,皇上一指汤碗,问:“叫什么名字呀?”妇人以为问她姓字名谁,便道:“郭八。”乾隆一听,说:“锅巴倒也合理,锅上的嘎巴嘛!再加个菜字,叫锅巴菜就更好。”第二天,一位御前侍卫来到张记煎饼铺送来二百两赏银,并对张兰高声叫道:“你的大福来了!”随即张兰方知昨天来的老爷子乃是当今皇上,忙叩头谢恩。

从此张兰将店铺字号改为大福来,煎饼铺改为锅巴菜铺,专营锅巴菜。

为不负皇恩,张兰对煎饼汤做了两大改进。一是煎饼原料由小米加黄豆改成绿豆加大米。以更适宜天津口味;二是将白开水改成素卤,外加小料。从而张兰创制出有别于煎饼汤的原始天津锅巴菜,素香风味的天津锅巴菜从此诞生。

锅巴菜问世以后,大受欢迎,效仿大福来的锅巴菜铺越来越多,竞争日趋激烈起来。到清光绪年间,大福来掌柜张起发对大福来锅巴菜制作工艺又进行了三项重大改进,即大小卤制,香菜根炝锅和卤香干片。从而使大福来锅巴菜格外好吃,在市场上脱颖而出,一枝独秀。大福来锅巴菜工艺从此正式定型,世代相传。

一九五六年,大福来张氏末代掌门人张凤祥积极拥护政府号召,参与了公私合营,大福来开始由私企转为国营,大福来锅巴菜工艺由张氏家族传承改为了以师带徒传承。虽张氏传承不复存在,但从配方到操作规程一直沿袭传统未变。多年来大福来在津门锅巴菜市场的领军品牌地位始终不可动摇。一九六三年前国家主席刘少奇来天津视察,品尝了天津大福来锅巴菜,给予了很高的评价。大福来锅巴菜成了天津独具地方特色,外地绝无仅有的标志性特产。

文革中,大福来一度更名为“新胜利早点部”、“西大湾子早点部”。一九八零年,天津红桥区饮食公司顺乎民意,恢复了大福来字号。一九八六年,书法家赵丰知老先生欣然命笔,为大福来题写了匾额。一九九一年,大福来正式成为国家注册商标。

天津市河西区的其他特产

天津市河西区的旅游景点