绍兴黄酒

绍兴酒，浙江省绍兴市特产，中国国家地理标志产品。

绍兴酒，又称绍兴黄酒、绍兴老酒，随着时间的久远而更为浓烈，所以绍兴酒称老酒，越陈越香。

绍兴酒是绍兴的著名特产，生产历史非常悠久。据文献记载，春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。《吕氏春秋》载有越王勾践“投醪劳师”的故事，至今城内尚有“投醪河”遗址。到南北朝时，绍兴老酒已成为贡品。在全国众多的酒类中，绍兴老酒是获奖次数最多的品种之一。

绍兴黄酒之高雅，还在于它与“名士乡”及中国的“名士文化”紧密关联，因而构成了绍兴黄酒文化价值的无限丰富的内涵和外延，其间可传可赏的掌故不胜枚举：东晋王羲之的曲水流觞，唐代李白与贺知章的金龟换酒，元稹、白居易的元白唱和，南宋陆游的沈园绝唱，明朝徐渭的狂酒奇才，清代曹雪芹的典衣沽酒，现代鲁迅的把酒论世和郁达夫的生死酒缘，等等。

绍兴黄酒以糯米为“肉”，麦曲为“骨”，酒药为“魂”，鉴湖水为“血”，积3000年之功力，才炼成“东方名酒之冠”。特别是其“鉴湖水”独有一功。“天下灵泉汇鉴湖，制成佳酿色香殊”。鉴湖水源自会稽山区36支小溪，经岩层与砂砾过滤净化，含有微量矿物质，硬度适中，澄碧纯洁，极宜于酿酒，为他水莫及。  

绍兴黄酒传承千年的酿制技艺：农历七月制酒药，八、九月制麦曲，小雪做酒娘，大雪前后投料开酿，用独特的复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春开始压榨、煎酒，然后泥封贮藏，一般贮存三年以上方可上市。酒，越陈越香，越陈味越甘醇。

绍兴酒品种不同，味亦不同。其“元红”用摊饭法酿制，发酵完全，少残糖，酒液澄黄透明，味甘微苦。“加饭”则以元红为基础，再加糯米饭而酿成，故酒色深黄呈红，质厚味甘。“善酿”以陈元红代水制成，质地更浓，芳香浓郁，味道醇厚。“香雪”用烧酒代水采用淋饭法酿成，醇和鲜甜，既无白酒辣味，又具黄酒甜味，浓烈有劲。

 酿制黄酒讲究天、地、人合一，即人们常说的天时、地利、人和，体现了中国传统智慧以及酿酒人对天地神的敬畏。天时，就是绍兴的自然环境和地理环境，非常有益于酿酒菌种的繁育；地利，是指水质独特，得天独厚的鉴湖水；人和，是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛酿酒技艺。

 绍兴黄酒酿制工艺通过一代又一代酿酒技师口授心传，不断创新，不断完善，目前已达到炉火纯青的地步，这些工艺已被后人证实是十分科学和合理的。2006年，绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产。

绍兴黄酒营养丰富，故有活血御寒、去疲增力的保健功能。东汉王允著有《养性》之书，他“年渐七旬”，总结养生要决：“长寿之道，在于‘养气自守，适时则酒’。”南宋诗人陆游借酒做诗，以酒抒情，自得其乐，“花前一杯酒，不乐复何如？”因此他活了86岁。近代著名教育家蔡元培“每饭必酒”，元培先生认为适当饮用绍酒，能起滋补活血作用。邓榕在《我的父亲邓小平》首发仪式上回答记者提问时讲到，邓小平在85岁那年遵医嘱戒烟后，每天要喝一杯绍兴酒。蒋介石生平不习烟酒，但患有失眠及胃病，尤其到了晚年还有严重的心脏病，夫人宋美玲，信奉西医，但看遍名医，均未显效。后有人向蒋先生推荐中医，中医曰：“晚饭后，睡觉前绍酒三盅”。结果胃病不治疗而愈。所以自古以来，绍兴黄酒一直被视为养生的“仙酒”、“珍浆”，备受人们喜爱。

绍兴老酒声誉斐然，清朝时被评为全国十大名产之一。在1910年的南洋劝业会上，1915年美国巴拿马万国博览会，1936年浙赣特产展览会上，多次荣获金牌和优等奖状。1952年、1963年，绍兴加饭酒分别被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”之棥?979年加饭酒又获“国家名酒”称号，由国家经委授予金质奖章和奖状；同时，元红酒、善酿酒双获“国家优质酒”称号，由轻工业部授予“优质产品证书”。1980年香雪酒也荣获省府颁发的“优质产品证书”。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，善酿获银杯奖，香雪获部优称号。