北京烤鸭
北京烤鸭，是北京全聚德烤鸭店的名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州 ）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。
明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝贵族们也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”！宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好当今天子，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖驴烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖驴烤鸭则以“便宜坊”最著名。后来随着明成祖（朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。
在嘉靖（明世宗朱厚熜）年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”！就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字那就是：金陵烤鸭！
在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。其余的地方基本上都是“北京烤鸭”了。
新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今全聚德烤鸭店，烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。
北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。全聚德烤鸭店的特色，就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美。
便宜坊与全聚德的百年渊源
北京烤鸭的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊烤鸭店，创于明代永乐十四年（1416年），距今已有六百余年的历史。相传，便宜坊也是从南京迁徙而来，在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
便宜坊店名的来历，有一段历史典故。明嘉靖三十年（1552年），杨继盛（字仲芳，号椒山）时任兵部员外郎，家就住在宣武门外。
一日杨继盛在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。下得朝来，内心苦闷，饥肠辘辘，行至菜市口米市胡同，忽闻香气四溢，见一小店，便推门而入。
杨继盛捡席而坐，点了烤鸭和酒菜。大快朵颐之后，竟将烦闷与不快抛至九霄云外。食客中有人认出杨继盛，知其是爱国良将，便报与店主。店主亲自斟酒，颇露钦佩之色，二人遂攀谈起来。杨继盛得知此店名为便宜坊，又见待客周到，叹道：“此店真乃方便宜人，物超所值！”饭后杨继盛呼来笔墨，俯案一挥而就“便宜坊”三个大字，众人纷纷叫好。自此，杨继盛与朝中好友频频光顾。
后来，杨继盛遭严嵩陷害入狱，最终致死。严嵩让便宜坊的老板把匾额摘下，老板不允。后严嵩派人强行摘除匾额，老板以身护匾，遭殴打致吐血，严嵩因此作罢。便宜坊由此声名远播，这块牌匾也流传至今。
到了清代，便宜坊虽然几度易主，但生意依旧兴隆，每天供不应求。现如今，便宜坊总店已经迁至崇文门。便宜坊采用“焖炉烤鸭”的技法，所谓“焖炉”就是用火烧炉、待火熄灭后把鸭子放进去，烤鸭不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，外脆里嫩，肥而不腻，别有风味。
品尝烤鸭得卷葱丝、黄瓜条，再蘸上甜面酱。传统的北京烤鸭在烤制前是不调味的，烤鸭的香味全靠调味品衬托出来，口味上、吃法上比较单一。于是，这家百年老号想出了新辙，在烤鸭前将莲香、枣香、茶香入味于鸭坯，既增加了烤鸭的营养成分，又在口味上、吃法上有了进—步的改进。还给起了好听的“花香酥’的名字。这一改进不要紧，立马招来不少好吃烤鸭这口儿的主。
就在便宜坊生意鼎盛时，前门肉市胡同里悄然出现了另一家烤鸭店——全聚德。
全聚德创始人叫杨寿山，是河北省冀县杨家寨人，家中数口人在几亩薄田上苦苦劳作，仍然食不果腹。清咸丰初年，家乡闹灾荒，杨寿山只得离乡背井，进京谋生。起初杨寿山贩卖鸡鸭，将鸡鸭褪毛开膛，除去五腑，在前门外大街摆摊销售。由于干活勤奋，买卖兴旺，杨寿山逐渐有了些积蓄。清同治三年(1864年)，杨寿山盘下一间字号叫“德聚全”的水果铺子，并听从风水先生的指点，改名“全聚德”。
杨寿山是个精明的买卖人，眼见便宜坊生意兴隆，衍生了卖烤鸭的想法。经过和大家多次试验，反复摸索，挂炉烤鸭终于成功，且色香味都不输于焖炉烤鸭。为了做出精美的挂炉烤鸭，杨寿山重金聘请了清宫御膳房的师傅掌杆。
所谓挂炉烤鸭，是用耐火砖砌的炉子。在里面生火，先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量，然后放入鸭子，靠炉壁散发的热量将鸭子烤熟。挂炉烧制用果木为燃料，烤出来的鸭子肉味清香、皮酥肉嫩。从此，全聚德经过技艺的不断完善，形成了固定的经营品种，也形成了独特的品牌效应。全聚德以新型的烤鸭方式，吸引了越来越多的食客。
民国初年，作为后起之秀的全聚德，大有赶超便宜坊之势。后来，全聚德又打破以往熟食铺子不卖饭座的规矩，开始卖座，成为一家以卖烤鸭为主的饭店。便宜坊见状，也开始卖起座来。为了争抢客源，全聚德又发明了“鸭票”。一来便于人们过节送礼，二来又增加了销售额。全聚德的生意风生水起，相较而言，便宜坊却日渐衰微。直到新中国成立后，便宜坊经过扩建和改革，才再次成为与全聚德相媲美的烤鸭店。
2006年，“便宜坊焖炉烤鸭技艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”共同列入北京市第一批非物质文化遗产，后均被列入国家级非物质文化遗产名录。
明清两代人，谁曾想到数百年后的今天，烤鸭这条中国传统文化长流的分支还在流淌，且在新的历史时期绽放了属于它的光彩。
北京烤鸭的吃法
北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特！
北京烤鸭的制作
北京烤鸭的传统烤制方法主要分为焖驴烤鸭法与挂炉烤鸭法。
焖炉烤鸭法：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖驴烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”！
挂炉烤鸭法：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。 挂炉烤鸭和焖驴烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，而焖驴烤鸭是皮肉分离的！
北京烤鸭的制作程序主要有：宰鸭、烫毛、 择毛、打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮、切片、配料等等！
