天津银鱼

天津银鱼，巴掌长，比小手指还细，通身雪白明亮，肉嫩骨软，故也有人称“面条鱼”的。

天津卫人有一句老话：“三条银鱼一锅汤。”我想，这里面包含了两重意思，一是银鱼味道鲜美，只三几条银鱼就可以熬制成一锅汤了；二是此鱼稀少，很难捕到。据说打鱼的人用网捕捞，收网时，打上来的大多是杂鱼，而银鱼只有寥寥几条，甚至一条也没有。听老人们说，过去在鱼市上，买一斤小杂鱼只需要一角一分钱，而买半斤银鱼，最少也要五毛钱。五毛钱在当时是什么概念呢？那是最少可以使一家人吃饱一顿饭的本钱，这也说明了银鱼在过去是很金贵的。正因为如此，银鱼才成为了皇家的贡品，而平常的百姓人家，是很少能品尝到银鱼的。

天津特产—银鱼，学名安氏新银鱼，古称“脍残鱼”。相传银鱼是残羹入水化成。圆柱形，无鳞，内仅存一条软骨，刺亦能食。每至秋末冬初，长至20厘米，100余克重。因其不食杂物，只吸收水中营养，腹内纯净不见脏腑，全身腊白如玉，故名。食时不用破腹，无鱼腥味。银鱼生长在渤海湾的咸水中，洄游于海河与蓟运河，宁河至北塘河段为著名产区。每至冬季鲜肥满籽，成群结队进入海河产卵。游至三岔河口时，河面薄冰初复，渔民破凌，以罾网之。此时此地的银鱼眼圈为金色，最为珍贵，俗称“金眼银鱼”。出售时，雌雄配对，衬托菜叶，白绿分明，十分喜人，之有一股黄瓜的清香味，鲜嫩异常。

明朝的太监刘瑾最爱吃银鱼，曾在天津置“银鱼厂太监” 专门采集卫河银鱼。袁世凯执政时，曾设“银鱼税”，可见其珍贵。《天津县新志》载；“鱼类多常品，惟银鱼为特产，严冬冰冱，游集于三岔河中，伐冰施网而得之，莹清澈骨，其昧清鲜，非他方产者所能比”。崔旭曾有“出网冰鲜玉不如”的赞美。周楚良在《津门竹枝词》中也有“银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜趁作汤，玉眼何如金眼贵，海河不如卫河强”的咏叹。

银鱼汤：将银鱼沾鸡蛋清，用微火煎至微黄时将油控出。趁锅热放入凉水，注意不要用葱花呛锅，否则味道就不地道了。当水开后，用温火熬制。待银鱼肉烂骨离、汤色雪白时，放入备好的香菜末，也可以放火腿丝。这鲜美的银鱼汤就做成了。

软炸银鱼：这种做法更简单，将银鱼沾上用鸡蛋清与淀粉混合而成的面糊，放入油锅，用中火炸制，待成金黄色时捞出装盘，吃的时候佐以椒盐就可以了。