皮糖张
皮糖历史悠久，配料独特，手工制作，其中皮糖张皮糖久负盛名，是天津味特色的休闲小吃之一，享誉津门。起初的皮糖是长条薄片名“大皮糖”，之后为便于包装才拍成方卷。传统皮糖金黄通透，嚼起来香软，营养丰富、老少皆宜。一座城市和一种美食交相辉映，直到今天，二十一世纪，皮糖在天津因有皮糖张皮糖而甜蜜多彩，推陈出新。
史料记载，皮糖张的祖先原籍山西长治(晋东南)人，居住在郊区一个大约四五十户的小村庄,当时的生活来源主要以卖力气和自己熬制传统的麦芽糖(主要谷物原料为小米、大米)做成糖坯子专供熬糖人和捏糖人用,同时还有自己的产品,其中大糖好馅、鸭子尿尿、糖瓜和拔龙糖这些品种销量在当地很大,也供应给一些药铺。
燕王扫北时，先祖携一家人北上到京师（北京）。因其有熬制糖果的手艺，沿途中以此为生计。又因其所做糖果花样很多，尤其小糖人儿、小黄瓜、小动物等深得孩子们喜爱，难民常用之哄孩子，时间一长，众人便将这家人称为“糖人张”。随着难民一路相继落户，“糖人张”一家也在天津大直沽一带安下了家。先祖对自己的这手绝活很是自信，曾对子孙说：“三百六十行，不如打鼓卖糖”。原本以为靠此为生应该落个丰衣足食，可在那战乱年代，生意着实不好做，为了让生意好做些，一家人经常迁居，就这样先人从大直沽一直迁到了西头梁家嘴一带。因为那里周围人家的生活相对来说还算殷实。糖人张的生意总算有了起色，货担子换成了小推车，一家人开始过上了衣食无忧的生活。
一家人的多年打拼，使生意越做越大。到了清朝道光年间，“糖人张”的先祖张少公已拥有了自己的一个大院，由于梁家嘴地理位置优越，南来北往客常会到此买些糖果，于是这个家庭作坊的生意越来越好做，一家人没白没夜地忙活着还总觉着人手紧，尤其逢年过节时，更是忙上加忙，眼看生意越来越好，他们干脆搞起了批发。
别看张少公是生意人，却有一颗特别仁慈的心。一年冬天，天色还没大亮，张少公刚打开大门，忽见一个人倒卧在门外，看着此人奄奄一息的样子，他赶忙招乎众人把这个素不相识的重病患者抬到屋里，并请来大夫为他诊治。病人醒来后，得知自己的命就是这家人给救回来的，一个劲地说：“我遇见了好人家救了我啊。好人，救命之恩叫我怎么报答啊！”张少公笑着说：“报答啥啊，谁没个难处，尤其是出门在外，都不易，你啥也别说了，在家里好好养着就是了”。此公含着泪介绍了自己的情况，他也姓张，名万年，于是全家人就官称他为万年叔
经过两个多月的调养，张万年实在不好意思再住下去了，提出离开。张少公看他身子还有些虚，便劝说道：““我们虽不是富裕人家，可是多你一个人，还是养的起，等身子恢复的强壮些，有体力回家了再走也不迟”。面对这么热心肠的一家人，张万年心里热乎乎的，安下心来在此养病。很快就到了年关，张万年执意回家过年。为表示感谢他特意把做“牛皮糖”的手艺传授给张少公。临行前，他对张少公说：“牛皮糖是一种古老的手艺，由于技术复杂，会这门手艺的艺人在中国是不多的，我们只知道牛皮糖在全国分：四川牛皮糖、潮州牛皮糖、宁波牛皮糖。在当时的成品中，皮糖只以片为主，就跟皮带一样，成段的样子，和皮带一样厚。特点是既软又香，有韧性，手感仿佛是皮带，吃到嘴里好像嚼一块皮带一样的感觉”。
自从增加了皮糖，家里的生意愈发好做了，随着皮糖被越做越多的人所喜爱，大家对张家的称呼也随之改为皮糖张。
清咸丰年间，张家的大少爷入赘一个开咸菜厂的人家，这门熬糖手艺便传到了三少爷张延年。那时大少爷已接掌了咸菜厂，此厂咸菜专供清政府军队，买卖做得相当大．为帮助大少爷打理生意，张家所有人都前往帮忙，惟有三少爷张延年仍一门心思地扑到熬糖上。
到了同治年间，太平天国北伐军打到天津，一时间，津城内外人心惶惶，为躲兵灾，全家人又踏上外逃避难之路。眼看要舍弃咸菜厂这个偌大家业，大少爷心有不舍，坚持要留守看家。没想到不仅家产遭一股散兵抢劫，他也被活活烧死了！受到重创的张家从此便七零八落各奔前程了。
三少爷返回家园后，重操旧业，依然以熬糖为主业来养活全家老小。与先祖不同的是，主要是熬皮糖。他熬制的皮糖，不仅在当地受到人们的喜爱，还曾远销到新疆．随着皮糖张的名气越来越大，张家产业在“估衣街”的万全堂对面和“侯家后”专门批发兼零售皮糖，并在此立起了“皮糖张糖坊”的牌子。
光阴到了清朝后期军阀时代，皮糖产业在天津也有了好几家，由此产生了竞争态势．当时张家和刘家的手艺代表潮州派，业家皮糖代表着宁波派，另有赵姓和于姓皮糖。为了竞争，张氏皮糖不仅以质量取胜，还新增了新品种“什锦大皮糖”，在南市一带的糕点店，都把什锦大皮糖当糕点卖。很快什锦大皮糖又走进了各个茶园和妓院，随着皮糖张名声鹊起,皮糖张成了当时津门的一张亮闪闪的名片．
但好景不长，因张延年患有腿疾，一次在河里破冰取水时，失足落水而去世．他的过世让张家皮糖生意再次跌入低谷．好在本份实诚的老人在世时人缘甚佳，不少人在张家身处窘境时出手相帮．尤其同行的刘家、业家更是鼎力相助。业家的二爷因膝下无子，一直以来对张延年的小儿子张均视如亲生，最难得的是老人竞把业氏的祖传手艺传给了张均。最令人感动的是，老人在90多岁高龄时，又特意把张均叫到家中，再传绝技，尽管与此前所授并无二致，张均还是又认真学了一遍，以慰老人知遇之恩．皮糖刘家的刘大爷为了帮助张家，将张均带到他家，帮着熬皮糖，到了十几岁时刘家便将皮糖配料的绝技倾囊相授给张均。
张均在16岁那年离开刘家，到“恵中饭店”当了个小茶房．机灵的张均勤快又和善，很受大家喜爱，曾有一个军阀一眼就相中了他．非要把他带走去做自己的马弁，张家人费尽周折找人说情，才算了结此事。此后，张均将“皮糖张糖坊”的老牌匾重新挂了出来，他博彩众长，生产的皮糖首屈一指，不仅香甜软糯，还兼具韧、脆之特性，与此同时，在外型上也有所改进，新品种皮糖卷倍受人喜爱。质优价廉的皮糖也引来了当地的财神爷，其中号称“八大家”的富人亲自找到张均，建议并与他共同研制成“药皮糖”。此糖一经问世，便以神奇功效而大受追捧。俗话说，一招鲜吃遍天，在老友新朋的支持下，皮糖张的生意异常红火，南来北往的批发商将皮糖张的字号传遍了东西南北中。一时间皮糖张成为享誉全国的美味小吃，日产量高达4000斤左右。不仅如此，皮糖张这个民间小吃还飘洋过海地登上异国他乡的大雅之堂。曾有个美国人给张均带来可可粉，又有日本人传来变色球滚筒以供他研制。正当张均雄心勃勃地谋划着扩大经营范畴时，一场灾难性的战争爆发了。
1937年七七事变后，日本侵华战争给中国人民带来无数灾难。战乱造成许多人家流离失所，张家门口每天都有很多穷苦百姓。天性善良的张均除了接济他们，还给他们出些做小买卖的点子。眼看有了活路，这些人自然对他感恩带德。一天，一个卖花炮的小贩，不慎被炸成重伤，眼看他躺在地上痛苦哀叫，张均连忙雇了车，将他送到了医院，保住性命的小贩逢人便念叨着皮糖张的好。
抗日战争前，曾有不少日商不远万里专程到皮糖张处进货，深知其美味的他们利用战争之机别有用心地找到张均，并想方设法地和他交朋友。他们三天两头来家串门，可得到的却是张家人的冷脸。一天，几个日商推门而进，为首一人用蹩脚的中国话说：“你们的买卖不错，前途大大的，你们家的药糖也很好，只要和我们合作，”你就能大大的发财。闻言，张均不冷不热地回道：“发财？我不想，只要能吃饱饭就行了。”一看软的不行，日商干脆撕下假面具，放出狠话：“不合作，今后你们的买卖就会不好做了。”
没过几天，麻烦事果然接踵而来，先是各路小混混轮翻上门捣乱，除了吃拿卡要之外，还经常找找碴把一盒盒成品糖推翻在地，更有甚者是经过个把月的时间，正是八月十五中秋节，每日到他家那个磕灰的将粪便撒到车间里。弄得臭气熏人。眼瞅着他实在欺人太甚了，几位习武之人二话没说，把这个混混爆揍一顿。此事刚消停没两天，一群打扮得花里胡哨的妓女又来挑事，她们白吃白喝不算，还经骚扰、调逗进货商人。无奈之下，张均只得找到了当警察的盟弟王文元，由他出面调停，最后总算花钱平息了这场风波。
日商眼见此计不成，又出阴损之招。没多久张家门口搬来一户人，女人号称“小留海”。一天早晨，她撒着泼找上张家门，一口咬定张均调戏了她，还装模作样地带来个“证人”。就这样含冤带屈的张均被带到警察局。尽管亲属们托了各种关系，局子就是不放人。一晃就是一个星期，托人找门路都不行。这时那个日本商人找到张均二哥张彬说：“人挺安全，没关系，我给保他出来吧”。顿时，张彬明白了这一切都是日本人在背后安排的，于是果断地拒绝了日商的所谓好意。之后经过一家人不断找关系，托人情，总算把身心俱疲的张均保了出来。张均出来后，家人一致决定，关闭买卖以躲避日本人的继续纠缠。当张均亲手摘下已有百年历史的“皮糖张糖坊”的牌子时，眼在流泪，心在滴血。直到晚年，他依然对此不能释怀，总认为“皮糖张”的字号、折在了自己的手里，实在是对不起祖先们。
买卖关张了，一家老少的生计也成了问题。一天晚上，张均的盟兄弟王文元，王存厚及其他不知称谓的几个人（解放后才得知，他们原来是地下党）来到张家，和张均关起门来谈到很晚。没过几天，他们就开始张罗合开了一个面铺，说要以此来养家小。然而“隔行如隔山”。最终面铺还是关了门。当时，家人只知道张均在南市附近买了一处房，却从未提搬家一事，后才得知，那是专门用以用来掩护地下党工作人员的。“文革”初期，在一片砸四旧的风潮中，皮糖张也险些成为被批斗对象，幸得一位上海市资历较深的干部出头澄清问题，全家老少才幸免于难。原来这位老干部曾在天津从事过地下活动，期间，几次受到张均帮助和掩护。
1945年日本投降了以后，张家仅剩下面铺关门时剩下的14包黄豆。张均根据做各类糖果的经验，又研制成豆艮糖。糖的样子大小如食指一般，一根根的，有夹馅的、挂道的，入口既酥，吃完后口中留有豆香和淡淡的糖香，深受老百姓的喜欢。因为工艺复杂，做不出数量来，所以又改成了现在市面上出售的豆艮糖，这种豆艮糖口感硬，不酥，却很有咬劲。随后皮糖张的买卖一直做到1956年公私合营，因为一些原材料的短缺，皮糖的生产再次的停止。
饱受战乱之苦的张均对新中国充满了感激之情，1949年，天津刚解放，解放军慕名找到他，请他负责维护治安，之后，他又成为先春园的第一位居委会代表。
自1956年皮糖张再次停业后，张均也想过重新把皮糖张的大旗竖起来，无奈当时政治运动频频，尤其是文化大革命，更是人人自危，所以只得作罢。
20世纪80年代，改革开放的春风，终于圆了张均的梦。当时家里还有两个儿子没成亲，张均打算趁着现今的好政策“熬点皮糖挣点钱吧，一方面挣点钱，更重要的是把老祖宗的手艺传下去。一家人说干就干，很快停产了20多年的皮糖张糖坊又恢复了生产。街坊邻里闻着糖的香气纷纷来祝贺。起初每天做出的几锅糖，还不够邻居们买的。之后，随着销售渠道不断拓展，皮糖张的批发兼零售越做越大。
1991年，张均正式把制作皮糖的手艺完全传给了儿子张学礼。张学礼不辱父望，决心把祖传绝技发扬光大，他不仅很快就掌握了工艺和配料。在日常经营中还有所创新，除了销售本家“皮糖张”的皮糖，还将一些传统糖果如：小黄瓜、酥豆垦、鸭子尿尿、洋粉糖、小糖人、叫街麻花、各种酥糖硬糖、奶糖等加入其列。
提起皮糖张的“枯木逢春”，张学礼内心充满着感恩之情，他说：“皮糖张能重振雄风，完全得益于改革开放的好政策，得益于各级政府部门的支持和扶持，也得益于同仁们的大力协助。记得为了让皮糖张能入驻大天津食品商场和食品街，“浙江酒楼”的张永利经理伸出了友谊之手，借给了我数万元，帮助我解决了资金缺口，正是由于各方的帮助，皮糖张才能逐步发展壮大。”
已沿用了百余年的“皮糖张糖坊”，在1996年申请商标注册时，限于商标法的规定：不能以姓氏及商品通用名称来注册，只好根据本产品的老少皆宜的特点，注册了“老少乐”为皮糖张皮糖的商标。名称改了，但皮糖张的家风没有变，家传的配方也没变，在这食品添加剂盛行的年代，他们坚守着完全采用天然原料，不使用任何胶体的原则。而且其配方配料需要随着地方的温度、湿度及季节的变化而不断的变化，无论哪一季节所生产出来的糖，都拥有着软、硬、韧、脆的特点。这在全国，也是绝无仅有的。
皮糖生产对制作工艺要求极严，主要原料是蔗糖、淀粉、饴糖、及芝麻仁和一些什锦料，口感为麻香、淡甜、柔软、有韧劲、耐嚼，其特点之一就是可以摔碎。特别对芝麻仁的选用时，在质量上有相当高的要求，芝麻仁要一磕、二磕的芝麻，俗称“一口玉”才可以。芝麻仁的翻炒不用滚筒，而用平板称，这样炒的芝麻仁不闷气，受热均匀，味香。采用的饴糖也不是现在的化学稀或玉米稀，而是采用上乘的碎米稀，用这样的饴糖熬出的皮糖甜度适中。
在传承祖业的基础上，张学礼为了适应现代人的口味，经过常年的总结，将自家的皮糖分为了传统皮糖、高级皮糖、低级皮糖三大类。其中一：传统皮糖又分为三类：白皮糖、黑皮糖、卤皮糖。1白皮糖为熬好的糖浆外挂辅料如：芝麻、椰子粉等;2黑皮糖为除去外挂辅料外，糖浆内添加其他辅料如：红豆沙、绿豆沙、花生茸等；3卤皮糖为熬好的糖浆不粘有任何辅料，纯糖浆如高粱饴类。二：高级皮糖为什锦大皮糖，在传统皮糖的基础上内加各种果脯、干货类。三：低级皮糖，就是现在市面上见到的大块类皮糖，口感一般。而其形状也由单纯的条与片状增加了块的形状，口味也有达18种之多。到二十一世纪，糖坊除皮糖外，又推出了酥糖、巧克力、麻花等系列产品。
尽管皮糖张在自己手上又重新复苏，但张学礼内心还是很纠结，皮糖生产工艺古朴，以明火熬制，是纯手工制作，其加工成本相对较高。现在企业在生产中经常会遇到资金短缺、原材料价格上涨等问题，这在一定程度上制约了企业的发展，更令人痛心的是目前市场上一些用各种胶体及化学稀所制成所谓的“皮糖”，由于成本低，对货真价实的皮糖张产生了很大冲击。但无论如何，张学礼依然为保护中华老字号的金字牌匾而坚守着诚信经营这个美德。
回忆起皮糖张所走过的每一步，张学礼感触颇深，简言之就是起起落落一波三折。当初他与妻子王淑华刚刚接手生意时，那真叫一个困难重重。当时，二人均为单位正式员工，制作皮糖及跑销售只能利用业余时间干。最初夫妻二人因手艺不娴熟，做一锅坏一锅，屋里堆满了熬坏的产品。妻子王淑华的工作是三班倒，每天回家后，除了操持家务，还要做糖。那时每一道序都是纯手工制作，天长日久，王淑华的双手由起水泡到磨成老茧再到形成腱鞘。过度劳累，使她积劳成疾，最终只得提早病退。那年代，家家户户用的都是蜂窝煤炉子，她长期被煤气熏呛，肺和心脏都受到了很大的伤害，才四十多岁就得了急性心梗，差点要了命，六十多岁又患上了现代医学还没有药物可以治愈的肺动脉高压，至今只能靠每天24小时不间断地吸氧来维持正常呼吸。就在这种艰难困苦的条件下，夫妻二人凭借着传承祖业的信念，不懈努力着。最终把家庭作坊式的小产业发展为食品厂。熬糖工艺也原来的手推换成了张学礼自己设计的机器自动熬制。当时皮糖产量每天高达到两千斤左右（除了熬糖机器自动以外，其他工艺依然是全部手工制作），而且每天都能销售一空。看到企业日渐兴旺，夫妻二人有喜有忧，喜的是祖传之业终被发扬光大，忧的是销售力量过于薄弱，对扩大市场有很大影响。就在这时，一个从未谋面的商人找上了门，自诩可帮助他们将皮糖销售到国外，而且还可帮助解决资金难题。闻听此言，夫妻二人大喜过望。然而他们绝没料到，来人竟是个十足的骗子，近二十万元的血汗钱给了他，他却仿佛人间蒸发一般。刚刚起步便遭此灭顶之灾，夫妻二人眼中流泪，心在滴血。他们拿出了自己全部积蓄，加之每月工资全部结清了员工的工资及原料钱。虽说债务慢慢还清了，但两个元气大伤的创业者一下子显得苍老了很多。
眼看着父母悲痛欲绝的模样，女儿张琦与夫君黄志勇很是心疼，小夫妻二人私下一番商量，决定在这最困难之际，接过父母的接力棒，重振旗鼓。接手了这面几经起伏近百年的大旗，张琦夫妻百感交集，他们深知，“皮糖张塘坊”这块牌匾上所写的绝非仅是一个小作坊，一个熬糖的家族，一个糖果的技艺，它承载着更多的是一段段历史，一种传统技艺的兴衰，一个有着历史家族几辈人的血与泪、痛与喜的故事。小夫妻俩暗自许下心愿，既然接过了家族老字号这面沉重的大旗，就一定好好发扬光大，不能让这面旗子倒在自己手里。
为了让皮糖张尽快度过难关，张琦的夫君黄志勇毅然辞去了收入颇丰的稳定工作，全身心地投入到企业重建中。小两口用东借西凑的钱购进了第一批原料后，张琦带着一名工人天天窝在一间租来的平房里，用还债之后仅剩下的三台机器开从事着每天的工作。那时恰逢滴水成冰的冬季，她们食用的大白菜每天都是带着冰碴清水炖煮。黄志勇则负责跑业务，最初一段日子，企业因受官司所累，丢失了很多客户。见此状，黄志勇二话没说，每天骑自行车到市里各处去推销产品，有时路途远，为了节省乘车费用，他会徒步走上几里路。正可谓“功夫不负有心人”。在夫妻二人的艰苦奋斗中，皮糖张渐渐拓展了市场。此时，父母看着女儿女婿两人对待这份家族产业如此倾心尽力，也开始重振信心，两位老人不仅在生意上帮助小夫妻俩，而且还不断在技术上革新，新产品开发和经营发展上加以指点。
盘点起这次重振祖业的经历，张琦和黄志勇没有长篇大论的诉说，只是欣慰地介绍：“我们最初用来销售的交通工具是一辆自行车、之后成了三轮车，再换成了电动三轮车，随着市场份额加大，又雇用起出租车，接下来黄志勇干脆自己考了驾照，买了一辆二手的小货车，不久，又换成一辆五菱之光微型客车，为了适应销售业务所需，他们相继又买了两辆五菱客车，加之两辆轿车。而生产车间也是由最初的几十平米的小平房，过度到200多平米的一个小厂房，进而是500多平米的车间，然后又盖了一座近1000平米的车间及办公楼。员工则由最初的一人，逐步增加到40多个员工，销售商更是遍布天津各个大小商铺，车站码头。为了扩大皮糖张的影响，张琦和黄志勇果断地决定在鼓楼商业街、食品街和文化街买分别买下店铺。‘皮糖张糖坊’也由一个小本经营的个体户一跃而为‘天津皮糖张糖坊有限公司’。”至此，皮糖张开始振翼而飞。
更值得小俩口骄傲的是，皮糖张这个老字号不仅在他们手中重焕青春，而且还赢得了不少殊荣：2000年获得《社会公认满意产品》，2010年被天津市商委认定为《津门老字号》，2011年被中华人民共和国商务部认定为《中华老字号》，2012年被中国商业联合会认定为《中华老字号传承创新先进单位》。
虽说皮糖张并非规模大，利润高的大企业，但作为一个有社会责任感的企业老板，张琦和黄志勇总是积极参予一些社会公益活动。黄志勇作为公司全面负责打理经营销售的总经理，尽管业务繁忙，还是热心地接受青年创业之园的邀请，担任创业导师。他常常参加天津青年创业者交流活动，以切身经历，鼓励青年人创业。2014年，他走进万众创新大讲堂，进行中华老字号的新机遇专题演讲。作为曾经的创业者，他在与大学生创业项目对接中，把创业心得和经验毫无保留地全盘托出，使不少初创业者获益匪浅。
面对佳绩，张琦和黄志勇并不满足，他们以前瞻性的发展眼光，又出大手笔，2012年，他们将坐落在北辰区的“天津皮糖张糖坊有限公司”迁至宝坻区黄庄产业功能区，并更名为“天津皮糖张科技有限公司”。公司占地近10亩，一期工程是两层楼的生产车间，近4千平米，日前已竣工并投入了正常生产和经营。现公司主打产品为皮糖和麻花两大类。二期工程约2千平米的三层办公楼，正在筹建中。作为皮糖张的传承人，张琦深情地说，无论企业规模发展多大，我们都不会忘记祖训：“未学经商先做人，七分纳性定乾坤”。为此，他们在二期工程中特意筹建了 “皮糖张历史博物馆”和“皮糖张科技研发中心”。其目的是使企业不但要传承老字号的工艺，而且还要把企业文化传承、创新并发展下去。
作为新时代的年青人，张琦和黄志勇在传承中不断创新，他们发现黄庄因生产优质的大米而闻名，便从中捕捉到新商机，决定以这种优质大米为最佳原料，用100年前的工艺加工为米稀用以制做皮糖，同时将这一古老的工艺申请《非物质文化遗产》。他们还计划生产五谷皮糖和花青素药糖等保健类糖果，以适应更广泛消费者所需。靠着老字号的金字牌匾，更靠着诚信经营的法宝，近十年来，皮糖张的发展日渐兴隆，以往，做为糖果类产品的销售，常常受季节影响，现如今不仅淡季不淡，市场反呈上升趋势。谈及至此，夫妻二人面露喜色，语调也颇显豪气。
已在商海中磨砺了十几年的张琦和黄志勇，而临激烈的市场竞争，内心自有新打算，他们早已制定了新的发展蓝图：在不久的将来，将皮糖张科技公司打造为集生产、研发、展览、休闲养生为一体的传统食品企业。谈及发展目标，二人虽说充满信心，却也十分纠结，皆因目前企业遇到了最大的发展瓶颈：资金短缺。说到此，他们的表情有些沉重，但很快目光中又有了希望之光。“前些时，我参加了一个相关老字号的全国会议，老字号的发展及其所遭遇的困境已然引起各级领导的关注和重视，我们坚信，天津市领导一定会将老字号的发展和‘保鲜’列入议事日程。”黄志勇满眼期盼地说。
尽管目前皮糖张遇到的困难很大也很多，但张琦和黄志勇却毫不气馁，因为在他们的心中，老字号不仅是质量、信誉和服务的保证，也是一种十分宝贵和不可再生的资源，更具有独特的人文魅力。为了让老字号再放异彩走向辉煌，他们将更加坚定地托举着皮糖张的大旗，无怨无悔、一如既往地的坚守着、创新着、拓展着。
