浦五房酱肉

北京浦五房酱肉是从上海迁京的南味肉食老店，特色传统名吃之一。已有130多年的历史。色泽红润、鲜嫩醇香、烂而不碎、甜中带咸、肥而不腻、瘦而不柴。

北京人爱吃，但是对于酱味却只选择两家；喜欢咸口的人们，选购“天福号”的酱肘子较为合适，咸鲜香软，牙口不好的人以及老年人也方便食用。而南派“浦五房”的酱肉，以甜口较为明显，出品的肉质红润，清甜回味，也是不错的选择。

浦五房创建于清朝咸丰年间，始创地点在中国名城苏州，是由一姓浦的先生在苏州城的渡僧桥附近开设的一家经营酱制鸭头、鸭翅、鸭珍肝等食品的小店铺。因为店主家中有子女5人，遂以“浦五房”为店铺字号。

解放后，为响应周总理的指示，1956年从上海迁到北京；浦五房的酱货一出现在北京城，就赢得了北京人的喜爱；不论是国内的老主顾、新顾客，还是归国华侨、港澳同胞和国际友人，他们都慕名而来，满意而去，以在首都尝到具有江南风味的佳肴为快事。著名戏剧大师梅兰芳先生，生前曾多次光顾浦五房。

浦五房的制作过程和传统工艺都是非常讲究的，食品从生产制作到消费者的嘴里，是要经过多到工序；而且浦五房的肉制品传统工艺还讲究“两净、两要、一透；”两净，一是指原料要净，鬃毛禽毛要除净。凡是屠宰过的野禽野味均要放入开水锅中去腥后，才能腌制。二是指配料、辅料要净，除杂质，严筛选。两要，一是指腌制的原料要新鲜，一般是由自己宰杀的；二是指烹制酱汁或煮肉的配料、香料要齐全，缺一不可。

不仅如此，浦五房的酱汁也很有特色。虽名为酱汁，却概不加酱油，而是用煮肉的老汤加猪肉皮、绵白糖、花椒、大料、肉桂、丁香、豆蔻、葱姜、料酒和用红高粱制作的红曲等旺火烧开，再用文火收汁制得。凡肉、鸭鸡、野禽、野味都要在老汤中沸煮，以入味。取出后，再刷以酱汁，使之表皮红润透亮，诱人食欲。浦五房就是凭借这样的技艺，取得了消费者的信任和喜爱。如今的浦五房融南北技艺于一炉，形成独树一帜的风味。

制作方法：

1.原料选择：选用体重50千克左右，皮薄、肉嫩的生猪，取其前后腿。辅料为桂皮、花椒、大料、葱、姜、食盐、红曲、白糖、黄酒、味精等。

2.将带皮猪肉去毛刮净，切成750～1000克的方块，在冷库中用食盐腌1夜，然后下锅。

3.先在白水中煮1小时左右，取出后，用清水冲洗干净，原汤加盐，撇去血沫，清汤后再将肉放置锅中，同时加桂皮、花椒、大料、葱、姜和食盐，用旺火烧开。

4.开锅后加黄酒和红曲，煮1.5小时加糖，并把火力调小。

5.烧至肉烂汤粘即可出锅，出锅时添加味精，并在肉的表面涂上一层酱汁，即为成品。

6.贮存：置通风阴凉处，存放时间不要超过24小时。夏天应现吃现买，在冰箱中可存放3天。

产品特点：

色泽红润、鲜嫩醇香、烂而不碎、甜中带咸、肥而不腻、瘦而不柴