清徐老陈醋

清徐老陈醋的产地清徐县已获得国家有关机构批准的“中国醋都”称号。在山西省非物质文化遗产名录中，清徐老陈醋更是榜上有名，“自古酿醋数山西，山西酿醋在清徐”。

“自古酿醋数山西，山西酿醋数清徐。”作为山西老陈醋的发源地——清徐，在4000多年的醋史演变中，对我国的酿醋产业做出了巨大贡献，清徐因此也被誉为“中国醋都”。

清徐老陈醋是山西省的地方传统名产。以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的传统手工技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。

清徐老陈醋是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及"挂碗"的特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。品尝一口，虽然老陈醋的酸度是五度，但不觉得失酸难耐，倒感到"甜绵香酸"，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜，发绵，发香，酸得满足而后知不足，尝了一口还想尝一口。此外，一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。

山西老陈醋的用料分为主料和辅料，其中主料为高粱，辅料为豌豆、大麦等小杂粮和麸皮、谷糠、稻壳等。正是因为有了这么多的小杂粮，才能酿造出独具特色的山西老陈醋。

“蒸”是酿制老陈醋的第一道工序。在这里，工人们采用木罕存、小罐闷、木锹铲、木桶蒸，再现天然蒸料全过程。一般蒸料为两小时，此后将蒸好的原料放在木罕中降温，等待下一步的应用。

“酵”是酿制老陈醋的第二道工序，又分为做“酒醅”和“醋醅”两个过程。正所谓酒醋同源，做醋先做酒。

“熏”这道工艺是山西老陈醋所独有的，也是全世界独一无二的。这道工艺使老陈醋酸香绵甜的口感得以完美体现。

“淋”这道工序就是将成熟的醋醅和成熟的熏醅运到淋滤间，采用明清古法，使用木池、大缸、竹板、苇席，高低式淋滤，做到榨清淋净，无沉淀，此时淋出的醋为原醋。

“陈”就是陈酿，是指在淋出原醋的基础上，再经过一个“夏伏晒冬捞冰”的陈放过程，时间最长可达数十年。除此之外，还要采用九十九度高温杀菌灭菌，才能最终制出回味无穷的老陈醋。

清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。

后魏贾思勰在《齐民要术》中，详细地阐叙了酿醋的过程。历史学家郝树侯对太原考证的结果是：在公元前四七九年前，'在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者了。'外地人将山西人称为'老西儿'，这'西儿'就是古字'醯'的谐音。把古代的醋字作为山西人的代名词，也可以反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。

在明末清初，太原府以南的清徐县一带村镇，到处是酿醋的作坊。在酿醋业漫长的历史竞争中，有一家叫'益源庆'的作坊，渐渐地有了名气。'益源庆'酿醋，十分注重质量，选料精良，配方得当，制作工艺复杂，深受群众欢迎，一直经营到解放前夕。他们的酿造方法，为清徐醋厂所沿用。清徐、太原一带，是山西老陈醋的发源地。现今，清徐的酿造工艺，正在逐渐向各地推广。

宝源坊始建于明朝宣德三年，民国时期毁于战火，后来水塔醋业投资500万元在宝源老醋坊的原址上进行了修复，还原了明清时期醋坊原貌。如今作为国家4A级景区的宝源老醋坊已被太原市教育局定为'太原市青少年传承教育基地'，被太原市旅游局评为'太原市首批工业旅游示范景点'，被山西省文化厅评为'山西省清徐老陈醋酿制技艺博物馆'。