大阳馔面

馔面，是山西省晋城市泽州县大阳镇的一种流传很久的传统面食，深受大家的喜爱。

相传馔面源于周朝，原本是宫廷美食，后流传到民间，成为百姓人家办喜事，用来招待客人必不可少的一种主食。大阳人很少吃酒席，以馔面为婚宴的必备，被尊为上品。一碗特产自大阳的馔面，才是大阳人最正宗的待客之道。如今，馔面已经成为了大阳人办喜事的代名词。“走，吃馔面去！”洋溢着亲朋好友满满的祝福与期待！

馔面的制作工艺比较复杂，配料讲究；制作好的馔面色泽光亮透明，风味独特，口感光滑如玉，吃一口回味无穷。

馔面作为宫廷御食，自然品质一流。一碗馔面，混合了红橙黄绿等几种颜色，选用的是民间上等的蔬菜，不同的营养调和在一起。馔面味道可口，食盐却放得并不多，精美的菜蔬全靠海带和佐料提味，有葱姜蒜和胡椒等，美味又不失营养，还有一定的保健功效。

馔面是存放在木制食盒里的兑了盐和碱的手工面条。它色金黄，味清香，煮熟滤水后加上高汤配以红绿菜梗间杂的或荤或素的菜，再撒上香菜和芝麻，其色、香、味俱全，俨然有宫廷御膳之风韵，可使数百人同时就餐。

李白在千古名篇《将进酒》中曾写道：“钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不愿醒！”其实好喝酒的李白是没有吃过馔面的，不然当他看到色香味形俱佳的宫廷馔面，也会忍不住吃上一口。

一碗馔面，吃的不只是色香味俱全，还吃出了营养，吃到了文化。能吃到馔面是一种福气，不只是因为它来自两千多年前的汉朝宫廷，不只是因为它是只要在婚娶的时候才能享用的美味，也不只是因为它是省级非物质文化遗产，一碗馔面光泽如金玉，保佑婚姻美满，保佑生活幸福。

馔面是一碗富贵人家吃的面。大阳作为山西、作为中国面食最出彩的地方之一，馔面以它上好的配方、上好的面条、上好的蔬菜、上好的颜色、上好的汤底、上好的营养和讲究的吃法，绝对稳坐大阳头把交椅。

一碗馔面，考验的不仅是厨师的功力，还要考验食客的耐心，所以只有那些做官的和经商的才吃得起。复杂的配方，精心的配比、贵重的食材等都彰显了大阳馔面富贵的特色。大阳人实在，款待客人总是既丰盛又实惠。所以你会看到，满桌的菜肴每一碗都是满满当当，都堆得像座小山包，只有馔面是个例外。

制作“馔面”最重要的一步是和面，面粉选高筋粉最好。先将碱面、食盐和水按一定的比例勾兑，把面粉倒入水中，加入适量的豆面，用手将面打均匀。

制作“馔面”第二步是压面。将打好的面放在案板上，用一根长2.5米的钢管，有节奏的弹压，这样弹压出来的面更劲道。

面团在木棍下，被压成平整的一层，但这时候的平整显然是相对的，上面明显有不均匀的面粉颗粒和气泡，好像一层棉被，把面叠起来，再压平，直到面团被压到光滑如丝绸般程度，才能算压好了。压好的面切成大小均匀的面块，再揉成面饼，上油，上好油的面饼在阳光的照射下成金黄色，把上好油的面饼放在面盆里，一个挨一个贴着边，放好一层再放一层，最后黄灿灿的面饼在面盆里摆出了花瓣一样的形状，密封好放着发酵。

制作“馔面”第三步是擀面。擀面的时候手法要到位，面要多换位置，这样擀出的面饼才薄厚均匀，擀好的面对着阳光看是透明的，且没有破损，这才称为上品。

制作“馔面”第四步是切面。切面靠的是功夫，将擀好的面皮，叠成长条，就开始切了，这样的面需要切280刀，切出面条如韭菜叶宽，每根长度都在80厘米以上。切好的面条放在专用的食盒内捂严实，不能透风。

浇馔面的菜是花菜，花菜是用豆角、蒜苔、海带、油豆腐、胡萝卜等材料切丝过水后，调制而成，鸡蛋饼是用来招待素食的客人。

把准备好的面条下到沸腾的水里，煮熟的面条在凉水中过两遍，捞出来放在碗里，面在碗里要搁浅一点，浇上用鸡肉、胡椒等调料熬制的高汤，再浇上花菜，一碗地道的“馔面”就可以享用了。