山西过油肉

山西过油肉是当地对猪肉的一种烹饪方式,这种烹饪方式在很久之前就已经兴起了,在这里具有浓厚的地方特色。它采用的是当地饲养的猪肉,搭配当地生长的木耳,冬菇等各种食材一起烹饪而成。味道鲜美,营养丰富,在当地的宴席上尤为盛传。

山西过油肉较为出名，具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”，其起源于明代晋东名城平定（今山西省阳泉平定县），各地做法不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，现在还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。

由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。而且烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。过油肉油而不腻，口感好，味道鲜美，直叫人流口水，欲罢不能。

山西过油肉起源于山西，而且这道菜的味道也有着一种独特的感觉。首先我们需要准备猪瘦肉，然后再准备蒜苔木耳，再准备一些鸡蛋淀粉，我们还需要准备料酒、食用油、葱、姜、蒜、花椒、大料。所有材料准备好之后我们先抓一大把花椒，然后在里面放入两到三个大料加水烧开。小火熬至5到10分钟，等待备用，我们也可以直接使用料酒，如果不怕麻烦的话，需要熬。花椒大料水，这样味道会更加的好吃。这个水除了可以做过油肉，还可以用来腌鱼炒肉都是可以的。我们将准备好的瘦肉切成薄片。均匀的切成大小一样的薄片之后放在碗里加入一些料酒，再放入一个蛋清用淀粉进行抓肉。每片肉都有均匀挂浆。我们在这里只是使用蛋清，不需要蛋黄，这样可以使肉更加的鲜嫩而且下过之后不容易散开。木耳撕成小朵江蒜苔切段等待备用。葱蒜全部切片，姜切成丝完成之后在锅里倒入充足的油，刚刚准备好的肉片放入锅中。用筷子均匀的搅拌。炸出的肉片一直炸到金黄，为止。肉片账号之后捞出等待备用在锅里留一点点油将葱姜蒜放入锅中爆炒出香味。江刚刚炸好的肉片倒入进去加入陈醋，再放入一点，老抽均匀的翻炒之后再加入，刚刚准备好的花椒大料水。均匀的翻炒你会发现味道会非常的香浓。加入醋可以解决腥味，让肉质更加的鲜嫩软翻炒过后再加入准备好的蒜苔和木耳均匀翻炒加入适量的食用盐。再倒入一些开水消火焖煮五分钟加入少量的鸡粉均匀翻炒再加上刚刚倒水淀粉进行勾芡。淋上一点点香油就可以出锅。